Dicen que no hay nada como sentarse ante una buena mesa con los más suculentos platos que hayamos podido imaginar. Sin embargo, si preguntamos a los del otro lado, a esos desconocidos que en muy pocas ocasiones se dejan ver, el lujo es poder ofrecer exquisiteces a sus comensales. Son los cocineros. Unos profesionales, en la mayoría de los casos muy cualificados, y que poco a poco van saliendo de las cocinas para darse a conocer.
Hace ya casi 50 años, en 1967, el por entonces Príncipe Juan Carlos inauguraba las instalaciones de la Escuela de Hostelería de San Roque, aunque el centro se había fundado en 1965. Desde entonces pasan por allí cada año multitud de estudiantes que cursan el Ciclo Formativo de Grado Medio en Cocina y Gastronomía; Panadería, Repostería y Confitería; o Servicios en Restauración. Se imparte también el Grado Superior en Dirección de Cocina.
Nos colamos en las cocinas
Cada jueves, a las 14:45 horas, abre las puertas al exterior el centro. Llega el momento de mostrar al público en general lo que están aprendiendo en las aulas. Cada semana se ofrece un menú degustación. Y jamás, en todos estos años, se ha repetido una sola receta.
César Hashmi Manfredi es profesor de cocina. Nos explica, orgulloso, lo importante que es tanto para él como para sus alumnos “ver que los comensales disfrutan con lo que les preparamos”. Para él la cocina va ligada a unos sentimientos que no se pueden separar.
A la hora de confeccionar el menú degustación cuentan en muchas ocasiones con las sugerencias de los propios alumnos. “Se reparten los trabajos, se nombra a un jefe de cocina y a un segundo. Cada uno ocupa su lugar y tiene sus responsabilidades”, explica el docente Pedro Vicario.
Lo mismo sucede con los postres. Todo está perfectamente organizado para que los clientes se vayan con el mejor sabor de boca posible. “Es el último recuerdo que tenemos cuando salimos de un restaurante”, explica la profesora Lidia Castillo, que se esmera en las propuestas que se ofrecen cada semana en la escuela.
Y, cómo no, los platos uno a uno deben ser servidos con los máximos niveles de calidad. Aquí entran en juego los alumnos de Restauración. La imagen debe ser impecable. La sonrisa, sincera. La educación, imprescindible. Por ello los docentes se esfuerzan para que los estudiantes sepan cómo comportarse ante los comensales. Lo que más les suele costar, el uso del “usted” y dirigirse a los clientes para explicar los platos que van a degustar.
El pasado jueves fue la primera vez que los alumnos de primero se enfrentaban a este reto, pues los de segundo ya han abandonado el centro para hacer las prácticas en distintas empresas. La cocina parecía un auténtico hormiguero. Mucho trajín pero bajo un orden impecable. Y el resultado, no pudo ser mejor. Los 40 comensales que llenaron el restaurante les aplaudieron bien fuerte al finalizar el almuerzo, como muestra de que habían disfrutado con el servicio.
Y es que cada semana la sala se llena. Es necesario reservar para poder disfrutar de los menús degustación y se puede hacer por teléfono, en el 956780158, o a través del correo electrónico: 11005743.edu@juntadeandalucia.es. El precio por persona es de 22 euros, sin incluir las bebidas. Eso sí, tienen asegurada una explosión de sabores en sus paladares propias de los más grandes de la alta cocina.
Varias generaciones en un mismo aula
A los ciclos medios pueden llegar con solo 15 ó 16 años. Sin embargo, nada más entrar en la cocina de la Escuela de Hostelería nos topamos con dos mujeres que llaman nuestra atención. Sobrepasan por mucho la edad media, pero se mueven como peces en el agua entre los demás estudiantes.
Isabel García es una de ellas. Tiene 43 años y ha aprovechado que sus dos hijos son ya mayores para formarse en su vocación: la cocina. “Me encantaría poder trabajar cuando termine. Estoy aprendiendo mucho”, reconoce.
Toñi Benítez tiene 50 años. Ya había trabajado antes en el sector. “En el año 2005 hice un curso por Formación y Empleo, hice las prácticas en El Almenara, me quedé trabajando en El Cucurucho e incluso tuve mi propia empresa durante tres años. Hice también el Grado Medio de Servicio y Restauración y ahora estoy haciendo este curso, porque complementa mucho el currículum y es muy interesante”.
Frente a ellas, el jueves se estrenaba como Jefa de Cocina, a sus 17 años, María del Carmen Jurado. Esa función la irá desempeñando cada vez a un alumno a lo largo del curso, pero a ella le tocó romper el hielo. “Yo quise estudiar este grado porque mi padre es cocinero y siempre me ha gustado, aunque nunca lo he ayudado en el trabajo, solo en casa”.
Los profesores argumentan que esta diferencia generacional es positiva para las aulas, pues se equilibran los nervios de unos con la paciencia de otros, el ímpetu y la templanza...
Los docentes aprovechan las jornadas de puertas abiertas para que los alumnos repasen aquellos aspectos en los que están “más flojos” y los platos coinciden, además, con aquellas materias que se imparten en cada momento. Por ejemplo, pudimos degustar un suculento timbal de salmón y lubina con crema de espinacas porque era el pescado sobre el que habían trabajado los últimos días.
Alumnos "aventajados" de la escuela
Francisco Martín, alumno de la escuela de Hostelería San Roque, tendrá que presentar antes del día 7 de abril la receta que podría hacerlo pasar a la final del Concurso de Jóvenes Promesas de Cordon Bleu Madrid.
Sueña con tener su restaurante, en el que servir a sus comensales su propia carta, basada en unas recetas que tengan su sello. Pero para ello a Francisco Martín, de 21 años, le queda todavía mucho sendero por delante. Es consciente de ello. Necesita formación y experiencia, pero va por buen camino. Ha pasado la primera fase del II Premio Promesas de la Alta Cocina, organizado por Le Cordon Bleu Madrid.
Ahora trabaja en la elaboración de una receta que tendrá que cocinar él mismo y grabar el proceso en video. Ya sabe que las bases son un pescado, cigalas y verduras. Con este vídeo podrá demostrar su talento y habilidades técnicas. Quienes voten los vídeos en la página del Premio en Facebook ejercerán de jurado popular en la selección de los 10 finalistas que acudirán a Le Cordon Bleu Madrid el 31 de mayo.
El primer clasificado recibirá una beca del 100% para estudiar un diploma valorado en más de 21.000 euros y el segundo clasificado un certificado con un valor de más de 7.000 euros a elegir entre las especialidades de Cocina, Pastelería o Cocina Española.
Como él, otro alumno de la escuela participó el año pasado en el concurso. Víctor Ayuso consiguió hacerse con el segundo puesto de este prestigioso certamen de alta cocina. Y es que la Escuela de Hostelería de San Roque está dando mucho que hablar, por la capacidad de los jóvenes cocineros.
Otro ejemplo nos lo daba uno de los profesores de Cocina, que nos hablaba orgulloso de un estudiante que desde hace ya un tiempo trabaja en uno de los restaurantes de Dani García, en Málaga. ¡Estos chicos tienen madera!
