La provincia de Cádiz ha sido la protagonista en la segunda jornada del congreso internacional Madrid Fusión, que se celebra del 13 al 15 de enero en recinto ferial de IFEMA. El chef jerezano Ángel León ha vuelto a ser el centro de atención del evento en una presentación patrocinada por la Diputación Provincial de Cádiz.
“Si te invaden, cómetelo” era el título de la presentación del chef de Aponiente y Alevante en la que ha reivindicado la riqueza gastronómica de dos espacios a menudo olvidados por el mundo de la cocina: la marisma salinera, y en concreto a la gusana de mar. En España se usa como cebo de pesca pero "cuesta 650 euros en Japón" y "se cocina y es muy apreciada en otras partes del mundo por su sabor, entre una espardeña y una navaja". Éste es solo uno de los ingredientes que ha propuesto Ángel León, además de una miel extraída de la ruppia marítima, la papada marina de barriga de lisa ahumada, morcilla de caballa con tinta negra, chorizo ahumado de caballa, patata de mar y un alga invasora de la zona, chaetomorpha que conforman su propuesta de “cocido madrileño de la marisma”. La conferencia ha estado precedida y clausurada por dos anuncios de Cádiz como destino turístico.
Tras sorprender en la pasada edición de San Sebastian Gastronomika, Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María) ha vuelto a Madrid Fusión para seguir abriendo bocas. “El pescado nunca está vendido”, comentaba. Esta vez, el gaditano ha hecho una ponencia en la que, además de presentar nuevos productos y platos, ha querido luchar contra los complejos, “romper con nuestro marco cultural y abrir la mente”. “¿Qué es un producto hedonista? ¿Qué es producto? ¿Por qué uno está más reconocido que otro?”
“Tuve un dilema con el caviar. Me comí una cucharada y no me pareció que fuera para tanto. Así que se me ocurrió ponerle mayonesa y dárselo a probar tapado a mis jefes de cocina. ‘Es impresionante’, exclamaron. Así es. ¿Qué es más reconocido, el caviar o la mayonesa? Pues éste será el primer aperitivo del menú de Aponiente 2020”. Siempre abriendo campos
Una espardeña más barata y sostenible
La continuación del futuro menú de Aponiente recreará enteramente una marisma. Aponiente está en un viejo molino de mareas frente a una, “el jardín más bonito del mundo. Me lo miré de nuevo un dóia con otros ojos, sacándome prejuicios, quitándome todo lo aprendido, toda la tradición, y empezamos a estudiarla de nuevo. Entonces, un universo se abrió”.
La marisma tiene cieno (lodo), tierra y agua, “y los trabajamos por separado. En el cieno descubrimos una gusana marina, la tita, que históricamente se ha utilizado para pescar. Se cocina en otras partes del mundo, pero para nosotros es la gusana con la que pescamos. Fuera prejuicios. Ahora, esta especie, parecida a una espardeña pero mucho más barata, la hacemos en aspic al ajillo, y es espectacular. Además, es un producto con muchas proteínas y mucho colágeno”. Y el líquido desechado en su cocción, se aprovecha para hacer un pilpil.
“Es el principio de quitar el miedo. Entramos al cieno y cocinamos un ingrediente nuevo aunque culturalmente costara entrar en él”. León empieza y lanza el guante. De momento, lo ha cogido Pedrito Sánchez (Bagá*, Jaén), al que el gaditano ya ha enviado una caja de titas. “Espero que su uso se extienda y se empiecen a cocinar”.
El cocido madrileño marino
Había encontrado algo en el cieno; le tocaba el turno al agua de la marisma. Aquí ha encontrado la lisa, con la que Aponinete elaborará la próxima temporada un cocido madrileño marino. La lisa marinera creará una papada -elaborada a base de sus barrigas ahumadas con piña- que se hará acompañar por más embutidos marinos como la morcilla o el chorizo ya clásicos para completar el caldo del cocido, cocinado con patata marina de la marisma. A este fondo, a este caldo, se le añadirá Chaetomorpha, una especie que se puede tratar como fideos de arroz, estos crujientes. La Chaetomorpha es, además, una especie invasora, “por lo que ayudamos al entorno”.
La cebolla del mar
Es el turno para la tierra de la marisma, donde el equipo de León ha descubierto una cebolla marina “de increíble textura que se crea bajo los nardos, que cubrimos con el pilpil de la gusana para crear un plato de dos ingredientes que no se han comido nunca, con dos ingredientes que casan”.
Azúcar, no: Miel marina
Tras presentar el “menú de las marismas”, León ha reconocido la paralización del trabajo del azúcar marino que mostró en Gastronomika 19 “porque es el resultado es demasiado refinado”, pero ha ejemplificado cómo han reconducido los usos del producto base del trabajo, la ruppia. “Hemos cambiado el camino de la investigación y, finalmente, podemos presentar la miel de mar”, el último logro de Aponiente. Ésta se acompañará en el menú con un panal, conseguido “con una alga que se asemeja en forma”. La combinación completará “seguramente a un plato de salazones”.
Un menú para que los escolares coman pescado
El chef ha finalizado su ponencia relatando un proyecto “que empecé hace dos años con el grupo Compass –grupo de restauración que gestiona comedores sociales-, para que los niños coman pescado”. De momento, ya han conseguido llegar a 900.000 escolares, y se espera que en 2021 esta cifra aumente hasta los 2.500.000.
El truco del proyecto, disimular el pescado y las proteínas de pescado en productos reconocibles por los niños. Son pastas (con un 80% de pescado y sin gluten ni harina), pizzas (con masas elaboradas con un 85% de pescado), patatas fritas (con un 75% de pescado) y lomos, alitas o muslos de pollo (con un 100% pescado). “Hemos buscado pescados reales a precio ajustado, principalmente fogoneros y merluzas”. Un logro para Ángel León, y para su democratización del pescado, pero también un reto conseguido: “Es complejo poder industrializar todo esto. Lo hemos conseguido, y ahora se puede replicar en cualquier comedor”, explicaba. Comer el mar y no solo pescados, el sueño de León, avanza.
Patronato de Turismo
El diputado de Turismo, José María Román, ha asistido a la conferencia y ha señalado a su término que “Ángel León nos sigue sorprendiendo al sacar el máximo jugo al estero y a la salina”.
Además, Madrid Fusión ha entregado a los congresistas la guía ‘Estrellas de la cocina gaditana’, con productos tan representativos de la cocina provincial como el pescado de estero, los langostinos, el atún rojo, la mojama, las ortiguillas, las algas, los quesos, el retinto, así como el aceite de la Sierra, por poner algunos ejemplos. Una selección realizada por Pepe Monforte de una treintena de productos que son seña de identidad y la mejor carta de presentación de la gastronomía gaditana.
Por otra parte, una veintena de empresas de la provincia de Cádiz, acuden como visitantes a este foro gastronómico, para conocer nuevos productos y técnicas culinarias así como establecer relaciones con otros profesionales del sector.
El objetivo es promover Cádiz como destino gastronómico de referencia ante un público especializado, como el que asiste a este congreso gastronómico y qué mejor aliado que Ángel León, que suma cuatro estrellas Michelin: una por Alevante en Chiclana y tres por Aponiente, el único restaurante con tres estrellas de Andalucía.
José María Román ha avanzado que Madrid Fusión es la primera de las citas gastronómicas del año “un congreso en el que hacer marca de la provincia, al que le seguirán tres ferias: el Salón de Gourmets de Madrid; Alimentaria, en Barcelona y Gastronomika, en San Sebastián”. Tres escaparates a los que el Patronato acudirá acompañado por pequeñas y medianas empresas de la provincia de Cádiz con el objetivo de facilitar la comercialización de sus productos y que se perciban como lo que son: producciones de gran calidad.
La Diputación también seguirá colaborando en distintas ferias gastronómicas que se celebrarán en la provincia, en convenio con los respectivos ayuntamientos.
José María Román ha recordado el papel de la gastronomía como como referente del turismo provincial siendo a la vez “una de las mejores cartas de presentación de la provincia”.
Lonely Planet ha elegido Cádiz como el destino español estrella al que viajar en este 2020 y uno de los motivos principales es su talento gastronómico: esa capacidad para combinar tradición, vanguardia, hospitalidad y buenos productos. Así que la Diputación de Cádiz seguirá utilizando la gastronomía como uno de sus principales argumentos para seguir atrayendo clientes a la provincia.
