Desde hace más más de una década el equipo de investigación del restaurante Aponiente (Cádiz, España) capitaneado por el chef Ángel León, observa e investiga nuevos alimentos y productos procedentes del mar que todavía permanecen sin descubrir para incorporarlos a la dieta humana.
Su objetivo es utilizar la ciencia para aprovechar todos aquellos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor a la gastronomía, asegura León.
Así, han desarrollado nuevas platos y aplicaciones gastronómicas para el fitoplancton y zooplancton, el pescado de descarte y han cultivado extensivamente en esteros naturales (terrenos bajos y pantanosos) productos asociados a las salinas artesanales.
Este chef sueña con el día en el que todos los humanos puedan alimentarse exclusivamente con productos de esa gran despensa que es el mar, a la que también llama la “huerta marina”.
Y parte de ese sueño se hace realidad con su avance más reciente, el denominado cereal marino, una semilla de un tipo de planta acuática evolucionada (fanerógama marina), llamada zostera marina, que hace años era terrestre pero que luego evolucionó y comenzó a nacer y crecer en el mar y alimentarse de agua.
Es uno de los cuatro tipos de fanerógamas marinas que existen en Europa, creciendo de manera salvaje. Estas gramíneas acuáticas no son algas y son especies muy limitadas debido a las condiciones complicadas del medio en las que crece: alta salinidad, fuertes corrientes y oleaje, bajos niveles de luz.
Esta planta desarrolla su ciclo de vida al completo en aguas marinas: crece bajo el mar y se nutre de agua produciendo además semillas que son alimento.
Los investigadores de Aponiente la localizaron en una de sus expediciones habituales subacuáticas en las que extraen diferentes vegetales marinos para experimentar con ellos. La zostera marina estaba en riesgo de desaparecer en Cádiz, pero el equipo de Aponiente ha logrado cultivarla de modo controlado dentro de un estero y cerrar su ciclo biológico, recuperando una especie autóctona, en un proyecto pionero que comenzó en 2017 y determinó que la planta es viable para el consumo humano.
Constataron que el cultivo del cereal marino es sostenible ambientalmente y genera riqueza ecológica. Además, al plantarlo, requiere menos recursos técnicos y económicos que otros cereales.
Han determinado que “el grano de la zostera marina puede incorporarse a una dieta saludable y equilibrada, pudiendo ser además categorizado como un nuevo “superalimento” por sus cualidades nutritivas únicas”, según indican.
NUTRITIVO Y AMIGO DEL MEDIOAMBIENTE
Para estudiar el cereal marino lo cultivaron experimentalmente en un área de 3.000 metros cuadrados en la Bahía de Cádiz, recuperando áreas que habían sido abandonadas hace décadas. Esto implicó la restauración de antiguas salinas y piscifactorías y además está ayudando a recuperar unos ecosistemas y una biodiversidad marina que habían desaparecido. El cultivo de esta fanerógama marina no requiere pesticidas, fertilizantes o químicos, ni abonos o nutrientes adicionales; solo necesita recircular el agua de mar, según indican.
Los estudios comparativos del cereal marino con los cinco cereales más comunes (cebada, trigo, avena, maíz y arroz) han revelado que tiene unas cualidades nutritivas destacadas. El grano de esta planta tiene una densidad muchísimo más alta que la de un grano de una variedad de arroz tradicional cultivado, lo que indica una gran diferencia en su composición, y es mucho más equilibrado en cuanto a los porcentajes de macronutriemtes como proteínas, carbohidratos y fibra, y superior en cuanto a la calidad de los hidratos de carbono complejos, afirman desde el equipo de Ángel León.
También indican que, en cuanto a los micronutrientes, este grano contiene altas concentraciones de ácidos grasos esenciales (omegas 3 y 6) mayores que las de otros granos de uso común en alimentación, aminoácidos no existentes en los cereales comunes, así como una gran cantidad de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3, al menos) y minerales, e incluso una importante proporción de glucosa.
Las propiedades nutricionales de las semillas de la zostera marina, a la que han apodado como ‘arroz marino’, son similares e incluso mejores en algunos aspectos a la de los cereales terrestres, y este nuevo ingrediente de enorme interés para la alimentación humana tiene un espectro nutricional más completo de lo que se podía imaginar, según Aponiente.
GRANO CON TEXTURA Y SABOR ÚNICOS
“De momento nuestra prioridad es utilizar cada grano para sembrarlo y multiplicar la superficie cultivada en la marisma, pero las pruebas que hicimos con cientos de gramos en diferentes momentos, técnicas y preparaciones, muestran que no deja indiferente a los paladares más exigentes”, señala el chef a Efe.
“¡Y eso que solo lo hemos cocido, para después saltearlo y hacerlo a la manera del arroz y de los risottos. Queda todo por descubrir porque las opciones de su cocinado son enormes!”, recalca. Explica que “el grano presenta similitud con el arroz y la quinoa, pero es mucho más denso que otros cereales, más nutritivo y mucho más complejo, semejante quizás a las legumbres por su textura, densidad y mayor cuerpo, así como por sus características organolépticas (cómo lo perciben nuestros sentidos)”.
“A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, crocante como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado, gracias a su punto levemente salino”, según León. “El sabor y la textura en boca sorprenden hasta el punto de hacernos creer que estamos comiendo más de un producto, porque recuerda a la quinoa pero tiene mucho más “cuerpo” y recuerda levemente al mar, aunque es mil veces más sutil que el sabor a pescado o marisco”, según el chef.
El rendimiento de esta planta en estado silvestre se calcula en 5 a 7 toneladas por hectárea (Tm./Ha), siendo similar a la producción de otro tipo de cereales, y los cálculos preliminares muestran que al cultivarla la cosecha media podría ser de 3,5 Tm./Ha, con máximos potenciales de 14 Tm/Ha, según Aponiente.
Es una planta perenne, por lo que no hay que resembrar los cultivos cada año, y debido a su sistema de reproducción, cada año pueden obtenerse cinco plantas nuevas de cada planta sembrada. Las espigas aparecen anualmente y tras liberar sus semillas se pierden, si afectar al cultivo ni la recolección.
León cree que el cereal marino podría cultivarse a gran escala igual que los cereales terrestres, ofreciendo una alternativa alimentaria a los países menos desarrollados que no disponen de suficiente agua dulce, y ayudando a recuperar medioambientalmente muchas salinas marinas que hoy están sin uso.
