De la cocina griega

La semana pasada conocimos el plato nacional griego, la moussaka, y como os prometí, hoy vamos a adentrarnos un poco en la cocina de este país para conocer sus formas, costumbres y productos fundamentales. Lo primero a destacar es que tiene un marcado carácter mediterráneo que proporciona ese encanto tan peculiar, propio de los países limítrofes, por lo que en líneas generales se asemeja mucho a las cocinas españolas, italianas y a la turca. Ya en tiempos de la Grecia clásica, sus cocineros gozaban de mucha fama, no en vano las colonias que conformaban su supremacía comercial abastecían al país de una gran variedad de productos. Su comida principal es el almuerzo al mediodía, que suelen disfrutar de manera tranquila, siempre acompañado de ensaladas y aceitunas. Al desayuno no le conceden excesiva importancia, y por las noches suelen renunciar a las comidas copiosas, por lo que aprovechan para salir, ir a un bar, sentarse al aire libre para tomar unas copas y disfrutar de los ‘mezedes, que son pequeños bocaditos, aunque tiene cabida todo lo que se puede servir en platos pequeños. La similitud con las tapas españolas es bastante clara, y es que no somos tan diferentes. Las verduras forman parte muy importante del menú griego, debido en parte a que la iglesia ortodoxa marca más de una tercera parte del año como tiempo de ayuno. Así que, a una gran variedad de ensaladas hay que añadir sus famosos pastelitos de calabacín o ‘kolokithokeftédes’, las alcachofas ‘alá politá’, el arroz ‘pilaf’ o el ‘briami’ de verduras. Durante el dominio turco de cientos de años, la carne escaseaba por la opresión que generaba mucha pobreza, por lo que el mar fue una de las principales fuentes de abastecimientos. Por eso no faltan en su dieta ninguno de los principales pescados y mariscos que habitan en el Mediterráneo, pero sobre todo hay que destacar los pulpos, calamares, etc. En cuanto a la carne, hay que tener en cuenta que al tratarse Grecia de un país con escarpadas montañas peladas, en las que escasea la hierba, le faltan por naturaleza las condiciones necesarias para la cría de ganado. Las ovejas y las cabras se adaptan mejor a los pastos montañosos. Además del ya comentado ‘Moussaka’, una de las especialidades griegas más conocidas internacionalmente es el ‘Gyros’, que para que nos hagamos una idea es similar al Kebap turco, y que va servido con el clásico pan de pita. La carne, con un aroma exquisito, se inserta en un pincho vertical que gira sobre su eje, asándose lentamente. Luego la se corta en tiras muy finas. Otras especialidades como los ‘Keftédes’, que son pequeñas albóndigas o pastelitos de carne picada, y una gran variedad de pinchos conforman su menú principal. De los quesos habría que destacar su famoso Feta, que merece un capítulo aparte. Bueno, ya sólo queda poder disfrutar in situ de las maravillas del país heleno, así que habrá que pensar si hay posibilidades de ir este año por vacaciones, ¿no? La semana que viene más…

La receta de la semana 

Para hoy os voy a proponer elaborar una Taramasolata, que es uno de los representantes más conocidos y valorados de la cocina griega. Es una salsa o crema elaborada con huevas de pescado y que se sirve con tostadas de pan, siendo uno de los entrantes o ‘mezedes’ más característicos de Grecia. Se suelen usar huevas de carpa o de salmón, en nuestro caso vamos a hacer un alarde de cocina fusión, y emplearemos huevas de merluza que son más fáciles de encontrar en nuestros mercados. Las huevas las cocemos a la manera tradicional en agua hirviendo con un poco de sal. Las dejamos enfriar y le quitamos la membrana exterior y las venillas, dejando sólo el interior. Luego cogemos pan del tipo de campo, sin las cortezas y dejamos en remojo uno minutos, para después exprimirlo bastante bien. En una trituradora picamos un poco de cebolla hasta que quede bien fina. Añadimos el pan y las huevas a cantidades iguales. Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón poco a poco, batiendo bien los ingredientes hasta conseguir una pasta cremosa. Servirla bien fría con perejil y unas rodajas de limón. Unas tostas o pan de pita calentito en el que untar esta crema son el acompañamiento ideal. Para acompañarlo, un vino blanco griego llamado de Retsína, que es muy característico ya que en su fermentación se añade al mosto cristales de resina de pino, que lo protegen de la oxidación y le proporciona un sabor muy peculiar. Y además casa a la perfección con este plato.